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于每年7、8、9月份阴雨季候

归档日期:06-15       文本归类:灰树花      文章编辑:爱尚语录

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  猴头,学名猴头菌,俗称猴菜、猴菇。猴头的异名别称尚有:因其针状肉刺似刺猬,而称刺猬菌、猬菌。我邦的东北区域生产猴头,因其生必成双,外地人叫它对脸蘑、鸳鸯对口蘑。传说,东北的深山密林里,生有猴头的所在会有老虎守卫,也称虎守蘑。它正在东北尚有个阴阳蘑的名字。我邦的西南区域也产猴头,云南称为花菜菌,又因其刺似羊毛而称羊毛菌。

  猴头正在自然界的散布相当广,它的产地尚有华北区域、河南、湖北、浙江、广西等地。野生猴头菌必要湿润、温和、氛围畅达的自然情况,适宜正在18℃至20℃的气温中滋长。猴头众寄生正在松、桦、柞、栎、榉、楝、橡、胡桃等树木的枯死部位或母枝断口处。它正在树臼里滋长肯定时刻,遵循产地情状,于每年7、8、9月份阴雨时令,长出一个个毛茸茸的猴头菌,子实。体圆而厚,皮相长刺,腹部滑腻。每个有拳头巨细,大者直径20cm,日常重量0.5kg摆布。全部菌体看上去似山公的头颅,颜色似猴毛,故名。

  猴头正在自然要求下滋长较慢,但能够长得很大。它的种类纷歧:有的是呈卵形,有柄,分叉;有的是块状,无柄。现正在,上海、江苏、浙江、四川等地,都有人工栽培的猴头菌。它的质地以形式完善、茸毛十全、体洪量重、菌体干燥,色泽金黄为佳。为了保障猴头菌得回如许的精良质地,收摘后须实时晾晒和恰当储存。晾晒时常用针线穿上基部高高挂起,更加是菌体大、肉质厚的猴头,要尽量蒸发水分,以防霉烂、虫蛀。储存之处央求阴凉,干燥,忌与腌制或带有醋、咸、腥味的食品同放。

  猴头之因此成为人们疼爱的美食,缘于它质地脆嫩,滋味香醇,鲜美适口。猴头又具有口感近似瘦肉的优越特质,于是负有“素中荤”的誉称。猴头进入人们的饮食生涯由来已久,相传早正在3000年前的商代,曾经有人采摘猴头食用。然而因为猴头的可贵,“物以稀为贵”,这种山珍唯有宫廷、王府本事享用,外界只明晰猴头足珍爱食物,对它的相闭特征及其烹饪门径都不睬会。相闭猴头的纪录,较早睹于370年前明代徐光启《农政全书》,书中仅仅列有“猴头”的名称云尔。清代《御香飘缈录》载有清官的猴头菜肴,并盛赞其味鲜美。该书还整个先容了烹制猴头仕肴的炖、炒二法。近代以后,闭于猴头的记述仍少。20世纪30年代,《鲁迅日记》曾提到,鲁迅自己吃过他挚友曹靖华赠送的猴头,也是赞颂它“味确很好”。

  解放后,跟着人们对野生猴头菌的驯化和推论人工栽培,市上供心的猴头增加。这种山珍才垂垂进入人们的筵宴,并成为某些菜系的名食。猴头大致分为干品、鲜品二类。鲜品猴头仅睹于产地,能够直接用它做菜。干品猴头正在南北各地都有供应,食用时须先涨发,俗称水发猴头。涨发猴头先用温水把它泡至回软,洗净砂质,再换水煮至涨透。这道工序,能够适量加点硼砂。然后,把涨透的猴头去掉根蒂和长毛即成。常睹常用的猴头烹饪门径,可扒,可烧,可炖,可烩,也能够蒸、炒、煨、焖、卤等。猴头入肴,可行动主料单成菜或配合其他烹调原料,荤素皆宜。家常猴头菜肴,众切片炒菜、烧汤,味极鲜美;用它蒸鸡、蒸肉,更是风韵特别。据美食家讲,猴头行动烹调原料,从成菜的色、香、味各方面来看,野生的比人工栽培的好。

  近年来因为猴头的开头对照充斥和烹调事迹的兴盛,不少菜系的猴头菜谱名目加添,不仅有古板菜,尚有革新菜。比方辽宁菜的猴头扒熊掌、猴头炖飞龙;吉林菜的珍珠猴头;黑龙江菜的鸭腿猴头蘑;北京菜的松树猴头;河南菜的戴帽猴头蘑;以及其他菜系的猴头扒菜心、白扒猴头、红烧猴头、香卤猴头、清汤紫菜烩猴头、猴头蘑炖鸽子、猴头炖鹌鹑、山鸡猴头砂锅、滑炒鸡丝猴头、猴菇鸡片、猴头酿鸡、芙蓉猴头、云片猴头、御扇猴头、清烩鹿尾猴优等等。

  诸众猴头好菜各有地方风韵。像辽宁菜的古板名食猴头扒熊掌,制型悦目,汁浓味香。这道好菜的制法是,把猴头、熊掌分散泡发后,再分散加鸡汤、酱油、葱、姜、糖、料酒、味精等辅料蒸熟。把熊掌睡觉盘中,四周摆放切成片状的猴头。把如许的猴头、熊掌原状置入勺内,勺内预先倒进蒸制猴头、熊掌的原有汤液,慢火煨透,勾芡,淋油,装盘即成。

  前人讲:“医食同源”。猴头既可入肴又可入药,人们常把猴头用于食疗。据医籍先容,猴头含有对人体有益的众种养分因素:干品每100g含卵白质26.3g、脂肪4.2g、粗纤维6.4g、碳水化合物44.9g、17种氨基酸,以及钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、尼克酸等。中医以为,猴头味甘,性平,利五脏,健脾胃,助消化,滋补强壮,合用于消化不良、体质衰弱等病症。现已诈骗猴头制成一种“猴头菌片”,对消化道恶性肿瘤、胃、十二指肠溃疡、慢性胃炎有明显疗效。

  无论行动美食、如故当做良药,与猴头同属齿菌科植物的小刺猴头、假猴优等,均可代猴头利用。另外,饶有“猴”趣的适口好菜,尚有蹄盖蕨科植物的猴腿。它一个是猴头,一个是猴腿,不仅名称对应,入肴也有特质。猴腿以嫩芽茎供食,可用于拌、炒、烹、熘,名菜有被人称为闭春风韵的滑炒虾仁猴腿、鸡丝拌猴腿、什锦猴腿等。这些“猴”肴荤素搭配,色泽奇丽,也具有祛病保健的食疗价格。

  [原料] 干猴头菇30克,熟猪肚260克,韭菜80克,植物油、香油、精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒各适量。

  (制法) 将干猴头菇用温水泡发,洗净,顺刺切片,人滚水锅氽去苦味,捞出控干水;熟猪肚切成片。炒锅上旺火加植物油烧热,下熟猪肚片、猴头菇片煸炒,加料酒、精盐、白糖、味精、韭菜,淋上香油,炒匀后装盘,撒上胡椒粉即可。

  (原料) 水发猴头菇800克,火腿片20克,青菜心120克,鸡蛋2个,葱段、姜片、精盐、湿淀粉、鸡汤、熟猪油各适量。

  (制法) 将水发猴头菇顺刺切片,人滚水锅内氽10分钟,捞出,控干水,放碗内,加葱段、姜片、精盐、鸡汤,上笼蒸35分钟,取出滗去汤汁,去葱、姜。正在鸡蛋清碗内加湿淀粉、鸡汤调成糊,涂正在猴头菇片上,参加烧热的熟猪油锅中炸成黄色?

  (原料) 水发猴头菇250克,猪肋条肉150克,水发黑木耳、水发玉兰片、油菜心各50克,海米、精盐、味精、鸡蛋、醋、葱、姜、干淀粉、清汤、香油、熟猪油各适量。

  (制法) 将水发猴头菇去根蒂,切成片,人滚水锅中略氽后捞出,挤干水;猪肋条肉去皮,洗净,剁成茸,放人碗内,加鸡蛋清、水、精盐搅匀上劲,挤成圆子,放人滚水锅中氽熟捞出;水发玉兰片、油菜心洗净,切成片;葱、姜洗净,分散切成细丝。将油菜心放人滚水锅中氽熟捞出。炒锅上小火,放人熟猪油和用干淀粉调成的鸡蛋黄液,摊成蛋皮取出,切成片。炒锅内参与清汤、玉兰片、海米、黑木耳、油菜心、葱丝、姜丝、蛋皮、猪肉圆子、猴头菇片烧沸,加精盐、味精、醋,撇去浮沫,淋人香油出锅即可。

  [原料] 鲜猴头菇250克,猪排骨200克。香菇3个,精盐、酱油各适量。

  (制法) 将鲜猴头菇浸泡去苦味;香菇泡发后切片;猪排骨洗净后切成小块。将猴头菇、香菇片、猪排骨一块放人锅中,放水适量,用旺火煮半小时,参与精盐、酱油即可。

  [原料, 水发猴头菇200克,蹄筋250克,冬笋、火腿、海米各20克,鸡油、酱油、料酒、白糖、味精、葱、姜、猪油、精盐各适量。

  (制法] 将水发猴头菇顺刺切成片;蹄筋切成段;火腿、冬笋切成片;葱、姜切成豆瓣片。将猴头菇片、蹄筋段人滚水锅中焯一下取出。炒锅加猪油烧至七成热时,倒人猴头菇片、蹄筋段爆炒,倒人漏勺,沥去油。原锅加葱片、姜片、火腿片、冬笋片、海米、猴头菇片、蹄筋段,再加料酒、精盐、酱油、白糖、味精和水,烧沸后改小火烧至汁浓,淋人鸡油,起锅装盘即可。

  (原料) 猴头菇50克,狗鞭20克,羊肉250克,巴戟、菟丝子各15克,肉苁蓉、肉桂、料酒、味精、花椒、姜、猪油、精盐各适量。

  (制法) 将狗鞭用水泡发,洗净;猴头菇用热水泡发,与洗净的狗鞭、羊肉同放人滚水锅内煮,放人姜、料酒、肉桂、花椒,待锅开后改用小火煨至六成熟。将菟丝子、巴戟、肉苁蓉装入纱布袋内,扎好口放人锅内不断炖,待狗鞭、羊肉熟烂后捞出改刀,装碗里,加味精、精盐、猪油。饮汤,食肉,隔2—3日炖食1次,连服3~5剂。

  (原料) 猴头菇550克,火腿片、熟冬笋片、料酒、精盐、葱结、姜片、油菜心、熟猪油各适量。

  (制法) 将猴头菇去根蒂,顺毛批成大片;油菜心洗净,切成段。炒锅上中火,放熟猪油烧热,参加姜片、葱结炸香,加料酒、猴头菇片、火腿片、熟冬笋片、油菜心段烧沸,改小火烧至猴头菇片松软,再改用中火,加精盐,淋上熟猪油,倒人大圆盘内即可。

  (原料] 猴头菇200克,火腿片45克,水发玉兰片40克,鸡蛋3个,湿淀粉、味精、青豆、料酒、姜汁、葱段、精盐、酱油、鸡汤、熟猪油各适量。

  (制法] 将猴头菇去蒂,洗净,人滚水锅中焯一下捞出,挤干水,批成薄片,放人碗内,加鸡蛋清、精盐、湿淀粉,搅拌平均,然后将猴头菇片一一放人滚水锅中氽熟捞出。炒锅用中火,加熟猪油烧热,参加葱段炸香,参与料酒、水发玉兰片、青豆、酱油、姜汁、精盐、鸡汤、猴头菇片、火腿片,焖至汤稠时加味精,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油,出锅装盘即可。

  (原料] 干猴头菇200克,水发冬菇250克,火腿100克,黄瓜皮40克,鲜汤、料酒、精盐、味精、湿淀粉、酱油各适量。

  (制法) 将干猴头菇放入滚水锅中焖约30分钟取出,去蒂,挤干水,参与温水中浸泡移时,洗净,沥干水,顺毛切成薄片;水发冬菇、黄瓜皮洗净,分散切成薄片;火腿切成薄片。将猴头菇片、火腿片、冬菇片、黄瓜皮分散摆成4排,放人碗内。将料酒、酱油、鲜汤、精盐倒入另1碗内调匀,然后浇人摆有猴头菇的碗内,上笼蒸约60分钟取出,滗出汤汁,扣正在盘内,揭去碗。汤锅上旺火,倒人滗出的汤汁烧沸,放味精,用湿淀粉勾芡,出锅浇正在盘内即可。

  (原料) 水发猴头菇800克,鸡脯肉600克,干贝50克,火腿120克,冬笋100克,腐竹80克,清汤、葱、姜、精盐、料酒、熟猪油各适量。

  (制法) 将水发猴头菇挤干水,切成片;鸡脯肉切成块;干贝去筋,洗净;火腿切成片;冬笋用刀拍松,切成块;腐竹洗净,切成段。将腐竹、冬笋、干贝分散下人开水锅中氽透捞出,放人沙锅内烧热,加熟猪油,烧至六成热时,下人猴头菇片、鸡脯肉块、火腿片,锅上旺火,参与葱、姜、料酒、精盐、清汤,炖至鸡脯肉软烂,出锅即可。

  (原料] 干猴头菇100克,净母鸡1只,猪肥肉120克,熟火腿、水发冬笋各20克,花椒、葱结、姜片、料酒、酱油、精盐、清汤、熟鸡油各适量。

  (制法) 将干猴头菇正在滚水锅内煮约30分钟捞出,去根蒂,洗净,切成大块;母鸡去内脏,洗净;猪肥肉、熟火腿、水发冬笋分散切成片。炒锅上旺火加熟鸡油烧热,下姜片、葱结炸香,放猪肥肉片炒移时,下猴头菇块、花椒、料酒、酱油煸炒,出锅倒人碗内,拣去葱结、姜片,与冬笋片、熟火腿片一块,从母鸡的启齿处填人鸡膛,放大汤盘内,加清汤、酱油、料酒、精盐,人笼用旺火蒸2小时,至鸡熟烂时取出即可。

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